Сос Бернаез

Френската кухня е характерна със своите сосове, още първите френски chefs  започват с експериментите в тази насока и създават едни от най – добрите сосове, с помощта на, които ястието добива по изтънчен вкус и ефирност.
Сос Бернаез представлява разтопено масло, смес от разбити жълтъци, киселинна основа и всичко това подправено с билки. Като предшественик се смята прочутият сос Холандез, като при Бернез  се добавя редукция от бяло вино,винен оцет, сух естрагон, лук и черен пипер, докато при Холадез вместо тази редукция се използва сок от лимон.

Приготвянето на тези сосове изисква педантично следване на определени стъпки особено при приготвянето основата (Холандез), защото ако изпуснете момента сосът ви ще стане на гранули, а не желаният ефект лек и кремообразен със добра консистенция сос. За това, ако нямате опит следвайте стъпките внимателно.
Има няколко техники за приготвянето на соса, също така и леки нюанси в елементите и пропорциите. Аз ще ви представя този вариант, който на мен ми допадна най - много след моите опити.
Единият метод е приготвянето на яйчената смес да стане на водна баня, като температурата не трябва да превишава 60C/140F (за да следите добре температурата можете да използвате термометър за готвене) , щом бъде достигната тази температура са достатъчни 3 мин., за да бъде убита салмонелата.
Друг метод е жълтъците да бъдат поставени в блендера и да са добави разтопено масло, като по този начин се използва температурата на маслото , така става доста по – бързо, но по – трудно се контролира температурата на приготвяне.
Има и други методи, но аз реших да споделя тези два, като аз реших да използвам първият.
Сос Бернез е подходящ като допълнение на печени меса, риба  и всичко, което вашето въображение може да си представи, така че експериментирайте.

Ingredients:

50 ml. /1.7 fl. Oz. – white wine
50 ml. /1.7 fl. Oz. – vinegar
1 tsp.  – tarragon
2 tbsp. – Shallot
6 grain black pepper
115 gr. / 4 oz. -  butter
3 – egg yolks

Приготвяне:

В малъка тенджера първо трябва да редуцираме нашата смес от (бяло вино,винен оцет, сух естрагон,ситно нарязян  шалот, черен пипер), всичките тез съставки трябва врят при висока температура докато намалят обема си около  (2/3)75%, това би отнело около 6-8 мин. . Прецедете течността, трябва  да  останат 2 с.л. от редуцираното вино и оцет.
Разтопете маслото, сложете го в малка тенджера на средна температура или в купа в микровълновата печка, когато маслото е разтопено премахнете бялата пяна отгоре  и оставете на страна.
На водна баня при много слаб котлон в метална купа изсипете жълтъците и редуцираната течност, бъркайте интензивно. Много важно е температурата на котлона да е ниска, за да не прегори , купата не бива да докосва водата в тенджерата . По време на готвенето жълтъците ще увеличат обема си, важно е да продължите да бъркате интензивно без да спирате. Целта е да получите златиста ефирна смес, която се стича като крем от телта за бъркане.
Отстранете соса и започнете да добавяте топлото  масло, на части, изсипвайте докато маслото бъде  абсорбирано напълно и получите текстура, като майонеза. Накрая добавете ситно нарязан пресен естрагон, сол, пипер на вкус, плюс малко вода ако сметнете че сместа е прекалено гъста.
Соса е готов.

 

 
Drupal SEO
eXTReMe Tracker